Das Weingut produziert zukünftig nur einen einzigen Wein, den Riesling vom Kremser Pfaffenberg. Nicht nur darin unterscheidet sich das Weingut von den meisten anderen. Alle Arbeitsgänge, von der Bearbeitung der Weingärten, von der Bearbeitung der Weingärten bis zur Vinifinzierung sind kompromisslos auf höchste Qualität des Produktes ausgerichtet. Schiefer- und Verwitterungsböden bieten die idealen Voraussetzungen für einen großen Riesling. Die 8500 Weinstöcke, von denen dieser Wein gewonnen wird, wachsen auf dem Steiner Pfaffenberg, einem Weinberg, der zu den geschichtsträchtigsten Österreichs gehört sowie am Kremser Wachtberg. Beide sind Teil der Großlage "Kremser Pfaffenberg". Einst im Besitz der Bischöfe von Passau und später Teil des Kaiserlichen Weingutes, kamen die Weingärten schließlich in den Besitz der Fürstenfamilie Metternich-Sándor. Die Vermarktung der Weine erfolgt größtenteils im Schloss Grafenegg, wo auch die bedeutenden Altweinbestände verkostet und erstanden werden können.
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Die Weingärten im Weingut Payr weisen ab dem vierten Standjahr eine natürliche Verunkrautung auf. Gedüngt wird nur bei Unterversorgung des Bodens mit Nährstoffen.
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